長谷川勤とは何者か？串カツ哲学とミシュラン評価、予約困難の理由！

長谷川勤さんと検索しているあなたは、どんな人物なのか、なぜここまで評価されているのか、長谷川勤さんの串カツや串揚げがなぜ特別視されているのかが気になっているのではないでしょうか。

本記事では、長谷川勤という料理人の人物像を軸に、修業時代から現在に至る歩み、串カツや串揚げに込められた考え方、ミシュラン評価や予約困難店と呼ばれる背景までを丁寧にひもといていきます。

長谷川勤とは何者か｜唯一無二の串かつ職人としての歩み

• プロフィールと基本情報
• 歩んだ料理人としての原点
• 追求する串カツの哲学
• 串揚げが「もたれない」と評される理由
• 評価される理由とミシュラン獲得の背景
• 人柄と職人としての信念

プロフィールと基本情報

長谷川勤さんについて調べているあなたは、「結局どんな人なのか」「なぜここまで評価されているのか」が気になっているかもしれません。結論だけを並べると見落とされがちですが、長谷川勤さんの人物像は、経歴・環境・人間関係が重なり合って形づくられています。

まず押さえておきたいのは、長谷川勤さんは1952年に島根県で生まれ、兵庫県尼崎市で育った料理人だという点です。高度経済成長期の下町に近い空気の中で育ち、食は贅沢ではなく日常の一部という価値観に自然と触れてきた世代といえます。中学卒業後すぐに料亭へ入り、見習いとして料理の世界に足を踏み入れています。この「早さ」は、のちの仕事観に強く影響していると語られることが多いです。

修業時代は、いわゆる華やかなキャリアではありません。地味な下積みが長く、包丁を持たせてもらえるまでにも時間がかかったという話が業界関係者の間で知られています。こうした環境で、料理の技術だけでなく、段取り、掃除、油の管理といった裏方の重要性を徹底的に体に染み込ませたようです。

40歳という節目の年に、兵庫県芦屋市で串かつ専門店を開店します。場所は繁華街ではなく住宅街。この選択については、目立つ立地よりも「通い続けてくれる客との関係」を重視した結果だという見方があります。結果的にこの姿勢が口コミを呼び、予約困難店へと成長していきました。

2011年から6年連続でミシュランガイドの一つ星を獲得した事実も、プロフィールを語る上で欠かせません。ただし、星を目標にしたわけではなく、「目の前の一本を最高の状態で出す」ことを続けた結果として評価された、という語られ方が多いです。ミシュランという言葉に敷居の高さを感じる人もいますが、長谷川勤さん自身は今でも庶民的な感覚を大切にしている人物として知られています。

趣味が日本刀の蒐集とヨットという点も、人柄を知るヒントになります。日本刀は素材や重心、研ぎによって性能が変わる世界で、ヨットは風や海の変化を読む必要があります。どちらも感覚と理屈の両立が求められる分野で、料理観と重なる部分があると見る声もあります。

また、2026年放送予定の情熱大陸で特集されるなど、メディア露出が増えている点も基本情報として押さえておきたいところです。番組では病気療養から復帰する姿や、厨房に立ち続ける理由が描かれるとされています。こうした背景を知ることで、長谷川勤さんの評価が単なる有名料理人にとどまらない理由が見えてきますよ。

歩んだ料理人としての原点

長谷川勤さんの料理人としての原点を知ることは、現在の串カツや串揚げのスタイルを理解する近道になります。なぜ衣が軽いのか、なぜ素材の味が前に出るのか。その理由は、キャリアの最初期にあります。

中学卒業後、長谷川勤さんが最初に入ったのは串カツ店ではなく料亭でした。和食の世界では、揚げ物は脇役になりがちですが、その分、出汁や下処理、季節感への意識が非常に厳しい環境です。魚の血抜き、野菜の切り方、盛り付けの間合いなど、料理の完成形に至るまでの考え方をここで叩き込まれたといわれています。

この時期に身につけた感覚が、後の串揚げに強く反映されています。例えば、油の温度管理。一般的な揚げ物は高温で一気に火を通すイメージがありますが、長谷川勤さんの手法は素材ごとに揚げ時間や温度を微調整するやり方です。これは料亭時代に学んだ「素材に合わせる」という考え方が土台になっているとされています。

40歳で独立する際、たまたま紹介されたのが串カツ店の居抜き物件だった、というエピソードもよく語られます。当初から串カツ一本で勝負する計画ではなく、縁に導かれる形でこの業態を選んだと言われています。ただ、だからこそ既存の串カツの常識に縛られず、日本料理の要素を持ち込む余地があったとも考えられます。

衣が口に入れた瞬間に消えるように感じる、という評価についても、偶然の産物ではありません。粉の配合、水分量、油の種類などについては、長年の試行錯誤があったと業界内で知られています。具体的な配合比率は公開されていませんが、軽さを優先するあまりコクが失われないよう、複数の油をブレンドしているという話もあります。

また、料理長の中村剛さんとの関係も原点を語る上で重要です。22年前、初めて長谷川勤さんの串揚げを食べたその場で働きたいと申し出たというエピソードは有名です。現在も、衣付けを長谷川勤さんが担当し、揚げを中村さんが行う分業体制が続いています。この役割分担は、料理を個人技ではなくチームの仕事と捉える姿勢の表れと見る人も多いです。

さらに、病気療養を経て再び厨房に戻った経験も、料理人としての原点を再確認する出来事だったと語られています。休業中も店の味をどう維持するか、復帰後に何を優先するかを考え続けていたそうです。料理は技術だけでなく、続ける覚悟が問われる仕事だという考え方が、ここでより明確になったのかもしれません。

こうした積み重ねが、長谷川勤さんの串カツや串揚げを唯一無二の存在にしています。派手な発明より、基礎を徹底する姿勢。その原点を知ると、一本の串に込められた背景が自然と見えてきますよ。

追求する串カツの哲学

長谷川勤さんが追求してきた串カツの哲学は、単に揚げ物をおいしく仕上げるという話ではありません。あなたが店で一本を口にした瞬間に感じる軽さや、食後の満足感の正体は、長年積み重ねられてきた考え方の結果だと思います。ここ、気になりますよね。

長谷川勤さんの哲学の中心にあるのは、串カツは庶民の料理でありながら、素材の扱い方次第でいくらでも高みに行けるという発想です。もともと大阪の大衆食として親しまれてきた串カツは、安くて早くて腹を満たす存在でした。ただ、そのイメージに甘んじるのではなく、一本ごとに素材と向き合う料理へ引き上げたい、という意識が強かったと語られています。

日本料理の考え方を串カツに持ち込む発想

長谷川勤さんは料亭での修業経験が長く、日本料理の基本である引き算の美学を大切にしてきました。引き算とは、余計な味付けや工程を重ねるのではなく、素材そのものの良さをどう引き出すかを考える姿勢です。串カツにおいても、衣で味を作るのではなく、衣はあくまで媒介役という考え方が徹底されています。

例えば、えびや牛肉、野菜といった定番素材でも、下処理や切り方によって火の入り方が変わります。その違いを無視して一律に揚げると、衣はサクサクでも中身が活きません。長谷川勤さんは、素材ごとに揚げる意味を考え、一本ごとに役割を与えていると言われています。

庶民性と高級感を両立させる考え方

哲学の中で特徴的なのが、敷居を上げすぎないことです。ミシュランの星を獲得しても、店のスタイルや料理名を過度に難しくしない姿勢が見られます。これは、串カツは誰のための料理なのか、という問いへの答えでもあります。特別な日にしか食べられない料理ではなく、頑張れば手が届く存在でありたい、という思いが背景にあるようです。

よくある誤解と哲学から見える本質

外から見ると、長谷川勤さんの串カツは革新的に映るかもしれません。ただ、本人は奇をてらったつもりはなく、基本を突き詰めた結果だと語られることが多いです。派手な食材や演出に走ると、串カツという料理の芯がぶれる。そのブレを避けるために、哲学として守ってきた線があるのだと思います。

こうした姿勢が積み重なり、串カツは庶民の味という枠を超え、一本の料理として評価されるようになりました。あなたが長谷川勤さんの串カツに惹かれる理由も、きっとこの一貫した哲学にあるのではないでしょうか。

串揚げが「もたれない」と評される理由

長谷川勤さんの串揚げについて調べていると、必ず目にするのがもたれないという評価です。揚げ物と聞くと、胃に重い印象を持つあなたも多いと思いますが、この評価には具体的な背景があります。

まず前提として、もたれないという表現は医学的な効能を示すものではありません。あくまで来店客やメディアで語られている体感的な評価です。その上で、なぜそう感じる人が多いのかをひもといていくと、技術と考え方の積み重ねが見えてきます。

衣と油に対する徹底した向き合い方

長谷川勤さんの串揚げで特徴的なのは、衣の存在感が非常に軽い点です。一般的な串揚げでは、小麦粉やパン粉が厚くつき、油を多く含みがちです。一方で、衣の配合や水分量を調整し、揚げた際に油を抱え込みにくくする工夫が重ねられてきたと言われています。

油についても、種類や状態の管理が重要視されています。油は高温で使い続けると劣化しやすく、酸化（空気と反応して性質が変わること）が進むと重たさにつながるという情報があります。公式情報では詳細な配合は明かされていませんが、複数の油を使い分け、状態をこまめに見極めているという話が知られています。

揚げ方が体感に与える影響

もう一つのポイントが揚げ方です。素材を一気に高温で揚げるのではなく、火の通りを見ながら揚げ時間を調整することで、余分な油の吸収を抑える狙いがあるとされています。これは日本料理の考え方を応用した手法で、素材に合わせるという発想がここでも活きています。

以下は、一般的に語られている串揚げとの違いを整理したものです。

噂として語られる体調面の評価

口コミや番組内では、何本食べても胃が重くなりにくい、翌日に影響が出にくいといった声が紹介されることがあります。これらはあくまで個人の感想ですが、同様の評価が繰り返し語られている点は注目されています。揚げ物を敬遠しがちな人が、ここでは安心して食べられたという話もあり、店の評価を支える要素になっています。

もたれない感覚を支える哲学とのつながり

重要なのは、もたれない仕上がりが目的ではなく、結果としてそう感じられる状態を目指している点です。長谷川勤さんは、軽さを売りにするのではなく、素材と油と衣のバランスを突き詰めた結果、体感が変わったという位置づけで語られることが多いです。

あなたが揚げ物に苦手意識を持っているなら、この考え方を知るだけでも見方が変わるかもしれません。串揚げは重いという固定観念を、一本ずつ崩していく。その積み重ねが、もたれないという評価につながっているように感じます。

評価される理由とミシュラン獲得の背景

長谷川勤さんが高く評価されている理由を知りたいあなたは、「なぜ串カツというジャンルでミシュランなのか」「他の有名店と何が違うのか」が引っかかっているのではないでしょうか。ここ、正直わかりにくいですよね。

まず前提として、ミシュランガイドは高級フレンチや懐石だけを評価するものではありません。公式サイトでも、ジャンルではなく料理の完成度や一貫性、素材の扱い方などを総合的に見ると説明されています。串カツという庶民的な料理であっても、条件を満たせば評価対象になる、という土台があります。

一本単位で完成度を追求する姿勢

長谷川勤さんが評価される最大の理由は、一本ごとに料理として完結させている点です。串カツは本来、数を食べて満足する料理ですが、長谷川勤さんの店では一本ずつ役割があり、順番まで含めて構成されています。最初に軽い野菜、次に旨味の強い魚介、最後に余韻の残る肉類という流れは、コース料理の考え方に近いと語られることがあります。

この流れが崩れると、どれだけ素材が良くても全体の印象が鈍る。そのため、仕入れ状況によって内容を柔軟に変える姿勢が続けられてきました。決まった型に当てはめない点が、評価の積み重ねにつながっているようです。

立地と価格帯が示す覚悟

兵庫県芦屋市の住宅街という立地も、背景として見逃せません。人通りが多い場所ではなく、わざわざ目的を持って来る客が中心になる環境です。この場所で勝負するという選択自体が、料理そのものへの自信を物語っている、と業界内で語られることがあります。

価格についても、極端に高額には設定していません。ミシュラン店と聞くと身構える人もいますが、内容と価格のバランスを崩さない点が評価されていると考えられます。

ミシュラン獲得までの流れ

2011年から6年連続で一つ星を獲得した背景には、急激な路線変更はありませんでした。星を狙って味を変えたのではなく、積み重ねてきた仕事がある時点で評価基準に合致した、という見方が一般的です。突然評価されたというより、静かに積み上がっていたものが可視化された感覚に近いかもしれません。

よくある誤解と実際の評価軸

ミシュラン獲得＝高級化、というイメージを持つ人もいますが、長谷川勤さんの評価は真逆の方向から来ています。派手な演出をせず、庶民性を保ったまま完成度を上げ続けた点が特徴です。この姿勢が、長く支持される理由にもなっています。

あなたが「なぜ串カツでここまで評価されるのか」と感じたなら、その答えは一本ごとの積み重ねと、ぶれない姿勢にあると考えると腑に落ちると思いますよ。

人柄と職人としての信念

長谷川勤さんについて調べていくと、料理の話と同じくらい人柄に関するエピソードが多く出てきます。ここまで評価が続く理由は、技術だけでなく、どんな考え方で厨房に立っているかにあるようです。あなたも気になっていませんか。

表に出過ぎない姿勢が信頼を生む

長谷川勤さんは、メディア露出が増えても自分を前に出しすぎない人物として知られています。取材でも語り口は穏やかで、主語が自分ではなく料理や素材になることが多いです。この姿勢が、職人としての信頼感につながっていると言われています。

自分がすごいと言うより、料理がどうあるべきかを語る。その積み重ねが、周囲からの評価を自然に集めてきた印象です。

厨房に立ち続ける理由

年齢を重ねても厨房に立ち続ける理由について、長谷川勤さんは「自分がやらないと気づけないことがある」という趣旨の発言をしています。仕込みや揚げの音、油の状態は、数字ではなく感覚で判断する部分が多く、現場を離れると鈍るという考え方です。

これは効率を優先する経営者的発想とは少し違いますが、職人としての信念が強く表れています。

人を育てる考え方

料理長の中村剛さんとの関係からも、人柄が見えてきます。上下関係を強調するのではなく、役割を尊重し合う関係が長く続いています。衣付けと揚げを分ける体制は、信頼がなければ成立しません。

以下は、人柄や信念が表れやすい要素を整理したものです。

病気療養を経て強まった信念

一時期、体調不良で店を離れた経験も、人柄を語る上で重要です。治療に専念しながらも、復帰後に何を大切にするかを考え続けていたとされています。無理をしない一方で、料理への気持ちは手放さなかった。このバランス感覚が、多くの共感を呼んでいます。

職人として守り続けている軸

長谷川勤さんの信念を一言で表すなら、派手な成功より、毎日の一本を大切にすることかもしれません。評価や称号が増えても、やることは変えない。その姿勢が、結果として人を惹きつけています。

あなたがこの人に興味を持ったなら、料理だけでなく、その立ち姿にも理由があると感じられるはずです。長く続く店には、必ず続けるための考え方がある。その好例が、長谷川勤さんだと思いますよ。

長谷川勤の串カツ・串揚げが支持され続ける理由

• 串カツの特徴と他店との違い
• 串揚げに使われる素材へのこだわり
• 串カツにおける衣・油・揚げ方の秘密
• 串揚げを支える料理長との二人三脚
• 串カツが予約困難店になった理由
• 串揚げに込められたこれからの展望

串カツの特徴と他店との違い

長谷川勤さんの串カツが他店とどう違うのか、あなたも気になっていると思います。串カツは全国に数えきれないほどありますが、同じ名前でも中身はかなり別物です。長谷川勤さんの串カツは、いわゆる大衆的な食べ歩きスタイルとは方向性が異なり、一本ずつ料理として成立させる設計になっています。

まず大きな特徴は、提供の仕方です。一般的な串カツ店では、揚げたものをまとめて出すケースが多く、客は自分のペースで食べ進めます。一方、長谷川勤さんの店では、揚げたてを一本ずつ出す流れが基本とされています。このスタイルは、厨房側の手間が増える反面、最も良い状態で食べてもらえる利点があります。時間差で食べることで温度や食感が変わる問題を、提供方法で解決している形です。

串カツの順番に意味を持たせる設計

他店との違いとしてよく語られるのが、串カツの順番です。軽い野菜や香りの穏やかな素材から始まり、徐々に旨味や脂のあるものへ移行する流れが意識されています。これは和食の会席料理に近い考え方で、口の中の疲れを防ぐ狙いがあるとされています。何本食べても単調になりにくい点が、評価につながっているようです。

衣の存在感が抑えられている理由

長谷川勤さんの串カツは、衣が主張しすぎないのも特徴です。一般的な串カツでは、衣の香ばしさが主役になることも多いですが、ここでは素材の味を前に出す役割に徹しています。衣は薄く、噛んだ瞬間にほどけるような食感を目指して調整されていると言われています。この考え方は、料亭修業時代に身につけた引き算の発想が背景にあるとされています。

ソースの扱いにも違いがある

串カツといえばソースの存在が欠かせませんが、長谷川勤さんの店では、一本ごとに合うソースを使い分けるスタイルが採られています。どれも同じ味に寄せるのではなく、素材の個性を補助する役割としてソースが設計されている点が特徴です。結果として、ソースに頼りすぎない串カツになっていると感じる人が多いようです。

以下は、一般的な串カツ店との違いを整理した表です。

こうした違いを知ると、なぜ長谷川勤さんの串カツが特別視されるのかが見えてきます。串カツという枠組みを守りながら、中身を料理として磨き上げた点が、他店との最大の差だと思いますよ。

串揚げに使われる素材へのこだわり

長谷川勤さんの串揚げを語るうえで欠かせないのが、素材への向き合い方です。揚げ物というと、衣や油の話に目が行きがちですが、素材選びと下処理の段階で味の大半が決まる、という考え方が一貫しています。あなたも、ここが一番知りたいポイントかもしれませんね。

定番素材ほど手を抜かない姿勢

えび、牛肉、玉ねぎといった定番素材は、どの串揚げ店にもあります。ただ、長谷川勤さんの店では、定番だからこそ差が出ると考えられているようです。えび一つでも、身の張りや水分量、甘みの出方が異なるため、仕入れ先や時期によって使い方を変える工夫が重ねられてきました。

変わり種素材を扱う理由

ハマグリ、稚鮎、ハモ、シラウオなど、串揚げでは珍しい素材が登場する点も特徴です。これらは話題作りだけでなく、季節感を伝える役割を担っています。日本料理では旬が重視されますが、その考え方を串揚げに落とし込んでいると見る人も多いです。

下処理が味を左右する工程

素材へのこだわりは、仕入れだけで終わりません。血抜きや水分調整、切り方といった下処理が非常に重要視されています。例えば魚介類では、水分が残りすぎると油跳ねや食感の劣化につながるため、時間をかけて調整されていると言われています。こうした工程は表に出にくいですが、食後の印象に大きく影響します。

素材と揚げ方の相性を考える

同じ油、同じ衣でも、素材によって揚げ時間や温度は変えられています。高温短時間が向くものもあれば、じっくり火を通す方が良いものもあります。この判断はマニュアル化しにくく、現場での経験が物を言う部分です。長谷川勤さんが今も厨房に立ち続ける理由の一つが、ここにあるとされています。

以下は、素材への考え方を整理した表です。

こうした積み重ねが、串揚げを軽やかで奥行きのある料理にしています。派手な説明はされなくても、食べた人が違いを感じ取る。その状態を目指して素材と向き合ってきた点が、長谷川勤さんの串揚げの核だと思います。あなたが次に串揚げを見る目も、きっと少し変わるはずですよ。

串カツにおける衣・油・揚げ方の秘密

長谷川勤さんの串カツを調べていると、必ず話題に上がるのが衣・油・揚げ方のバランスです。ここ、いちばん気になりますよね。串カツは揚げ物なので、どれか一つが突出すると全体が重くなりがちですが、長谷川勤さんの串カツは三つが拮抗するよう設計されていると語られています。

衣は主役にならないための設計

衣について特徴的なのは、存在感を極力前に出さない点です。一般的な串カツでは衣の香ばしさが味の中心になりますが、長谷川勤さんの串カツでは素材の輪郭を守るための膜という位置づけで考えられているようです。小麦粉や水分の配合は公開されていませんが、噛んだ瞬間に崩れて消える感覚を目指して調整されてきた、という話が複数の取材記事で紹介されています。

衣が厚すぎると油を含みやすくなり、逆に薄すぎると素材の水分が逃げやすくなります。この微妙なバランスを見極めるため、季節や湿度によって微調整が行われているという声もあります。数値で管理するというより、状態を見て変えるやり方が続けられてきたようです。

油は味ではなく環境を作る存在

油についても、単に高級なものを使うという話ではありません。油は素材と衣をつなぐ環境のようなもの、と考えられていると言われています。揚げ油は使い続けると劣化し、酸化（空気に触れて性質が変わること）が進むと香りや口当たりに影響が出る、という情報が一般的に知られています。

長谷川勤さんの店では、油の状態をこまめに確認し、必要に応じて調整していると紹介されています。これにより、揚げ物特有の重さを感じにくい仕上がりにつながっている、という評価が口コミや番組内で語られています。ただし、これは体感的な感想であり、健康効果を示すものではありません。

揚げ方は素材ごとに変わる判断

揚げ方の秘密は、一定の温度で一気に揚げない点にあります。素材によって火の通り方が違うため、揚げ時間や投入の仕方を変える判断が重ねられてきました。例えば、野菜は水分が多く、魚介は繊維が繊細です。同じ条件で揚げると、どちらかが犠牲になります。

この判断はマニュアル化しにくく、現場経験がものを言う領域です。長谷川勤さんが今も厨房に立ち続ける理由として、こうした感覚的な部分を手放したくないという考え方が語られています。

以下は、一般的に語られる揚げ物との考え方の違いを整理したものです。

こうした積み重ねが、串カツを軽やかな料理として成立させています。衣・油・揚げ方のどれかが目立つのではなく、全体が調和する。その状態を目指して磨かれてきた点が、長谷川勤さんの串カツの核心だと思いますよ。

串揚げを支える料理長との二人三脚

長谷川勤さんの串揚げを語るとき、必ず登場する存在が料理長の中村剛さんです。二人三脚という表現がよく使われますが、これは単なる美談ではなく、現場で機能している役割分担を指しています。あなたも、なぜこの体制が続いているのか気になりますよね。

出会いから続く信頼関係

中村剛さんは、約20年以上前に長谷川勤さんの串揚げを初めて食べ、その場で働きたいと申し出たと言われています。タイミングや詳しい会話の内容はさまざまに語られていますが、味に衝撃を受けたという点は共通しています。この出会いが、現在の体制の起点になりました。

衣付けと揚げを分ける理由

二人三脚の象徴的なポイントが、役割の分担です。衣付けは長谷川勤さん、揚げは中村剛さんが担当する体制が続いています。串揚げでは、衣の付き方と揚げの判断が味を大きく左右します。通常は一人で行う工程を分けることで、それぞれの精度を高めていると説明されています。

この分業は、どちらかが欠けると成立しません。衣の状態を理解していなければ揚げの判断はできず、揚げのクセを知らなければ衣付けも調整できません。互いの動きを前提にした作業が、長年の経験で積み重なってきたようです。

現場で培われた意思疎通

二人の連携は、言葉よりも動きや音で判断する部分が多いと語られています。油の音、串を入れるタイミング、引き上げる瞬間。こうした要素は数値化が難しく、その場で共有される感覚が重要になります。ここに第三者が急に入ると、同じ再現は難しいと感じる人も多いようです。

体制が評価につながる理由

ミシュランの評価や予約困難店としての地位は、個人の才能だけでなく、この体制が支えているという見方があります。長谷川勤さんが全てを一人で抱え込まず、信頼できる料理長に揚げを任せることで、安定した品質を保ってきた点が重要です。

以下は、二人三脚の体制を整理した表です。

長く続く理由にある価値観

この体制が続いている背景には、上下関係より役割を尊重する価値観があります。どちらが上という話ではなく、串揚げを最良の形で出すために何が必要かを優先してきた結果だと受け取られています。病気療養で一時現場を離れた際も、この体制が店を支えたと語られています。

あなたが長谷川勤さんの串揚げに安定感を感じるなら、その裏には二人三脚で積み上げられた時間があります。職人の世界では珍しくないようで、ここまで長く機能している例は多くありません。その点も、評価される理由の一つだと思いますよ。

串カツが予約困難店になった理由

長谷川勤さんの串カツが、なぜここまで予約が取れない存在になったのか。あなたも「ミシュランを取ったから」「テレビに出たから」と思っているかもしれませんが、実際はそれだけでは説明しきれません。予約困難になるまでには、時間をかけて積み上げられた要素がいくつも重なっています。

まず大きいのは、店の立地と席数です。兵庫県芦屋市の住宅街という場所は、通りがかりでふらっと入る立地ではありません。来店する人の多くは、事前に調べ、目的を持って訪れます。さらに席数が限られているため、一日に対応できる人数そのものが多くありません。この時点で、需要と供給のバランスはかなりタイトになります。

一本ずつ提供するスタイルが生む制限

長谷川勤さんの串カツは、揚げたてを一本ずつ提供するスタイルが基本とされています。この提供方法は、回転率を上げる飲食店の考え方とは逆です。一人の客にかける時間が長くなり、一晩に多くの客を入れることができません。ただ、この制限を受け入れた上で、質を優先してきた姿勢が、結果的に希少性を生んでいます。

料理の内容も、完全な流れを前提に組み立てられています。そのため、途中参加や短時間利用が難しく、必然的に予約制との相性が高くなりました。

評価が評価を呼ぶ循環

ミシュランガイドでの掲載や、情熱大陸での特集は、間違いなく注目度を押し上げました。ただ、ここで重要なのは、放送や掲載の後も評価が落ちなかった点です。一時的に混む店は多いですが、長谷川勤さんの店は「また行きたい」「人に勧めたい」という声が積み重なり、予約が埋まり続ける状態になりました。

口コミの内容を見ていくと、味だけでなく体験全体への満足度が高いことが読み取れます。店の雰囲気、提供のテンポ、職人との距離感。こうした要素が揃うと、一度の訪問で終わらず、再訪希望が増えていきます。

店を大きくしなかった選択

予約が取れないなら、店を大きくすればいいのでは、と思う人もいますよね。ただ、長谷川勤さんは規模拡大に積極的ではありません。席数を増やすことで品質管理が難しくなることを避けてきた、という見方が一般的です。

以下は、予約困難につながった要素を整理した表です。

このように、予約困難店になったのは偶然ではなく、選び続けてきた道の結果です。あなたが「なぜ取れないのか」と感じる背景には、効率より質を優先してきた積み重ねがあります。そこを知ると、少し納得できるかもしれませんよ。

串揚げに込められたこれからの展望

長谷川勤さんの串揚げは、すでに完成形に近いと思われがちですが、本人は到達点ではなく通過点として捉えているようです。これから何を目指しているのか。ここ、気になりますよね。

続けることを前提にした展望

長谷川勤さんの発言や取材内容を追っていくと、「変える」より「続ける」という言葉に近い考え方が見えてきます。新しい技法や派手な演出を加えるより、今の串揚げをどれだけ安定して出し続けられるか。そのために体制や工程を見直す、という方向性が感じられます。

特に年齢を重ねる中で、無理をしない形で現場に立ち続けることが重要になってきています。体調を崩した経験を経て、続けるための工夫がより現実的なテーマになっているようです。

次の世代への技術の受け渡し

料理長の中村剛さんとの関係は、展望を語る上でも欠かせません。二人三脚の体制は、単に今を支えるだけでなく、技術や感覚をどう共有していくかという課題にもつながっています。串揚げは数値化しにくい要素が多く、次の世代にどう伝えるかは簡単ではありません。

現場で一緒に作業しながら感覚を共有する、という地道な方法が続けられていると語られています。

串揚げという料理の位置づけ

展望の中で興味深いのは、串揚げを特別な料理にしすぎない姿勢です。ミシュランの評価があっても、日常から離れすぎない存在でありたいという考え方が見えます。これは、庶民の料理として生まれた串揚げへの敬意とも言えます。

噂として語られる今後の可能性

業界内では、別の形での表現や、期間限定の取り組みがあるのでは、という話も聞かれます。具体的な計画が公表されているわけではありませんが、現状維持ではなく、少しずつ調整を加えていく可能性は十分にありそうです。

以下は、これからの展望として語られやすい要素を整理したものです。

長谷川勤さんの串揚げは、完成したから終わるのではなく、続けることで深まっていく料理だと感じます。あなたが次にこの店の串揚げを思い出すとき、今だけでなく、これから積み重なっていく時間にも目を向けてみると、また違った魅力が見えてくるかもしれませんよ。

長谷川勤を総括して見えてくる人物像と串カツの本質

• 1952年生まれで島根県出身、兵庫県尼崎市育ちの料理人である
• 中学卒業後すぐに料亭に入り、和食の基礎を徹底的に叩き込まれた人物である
• 華やかな経歴よりも長い下積みを重視して技術と姿勢を磨いてきた職人である
• 40歳で兵庫県芦屋市の住宅街に串カツ専門店を開いた人物である
• 立地よりも通い続ける客との関係性を重視して店を構えた料理人である
• 串カツを庶民の料理として捉えつつ料理として高め続けてきた存在である
• 一本ずつ揚げたてで提供することで完成度を追求してきた人物である
• 衣は主張させず素材を活かすという引き算の哲学を貫いている
• 油を味ではなく環境として管理する考え方を持つ料理人である
• 揚げ方を素材ごとに変える判断力を今も現場で維持している
• 料理長と分業する二人三脚の体制で品質を支えてきた人物である
• 2011年から6年連続でミシュラン一つ星を獲得した実績を持つ
• 評価や称号よりも日々の一本を優先する信念を持っている
• 病気療養を経ても現場復帰を選び続ける現場主義の職人である
• 串カツと串揚げを続けること自体を未来の展望と捉えている人物である